Gisle Kverndokks boeuf bourguignon

"Vi har ofte feiret jul i Komponistforeningens leilighet i Paris. En tradisjon vi har er å lage Boeuf Bourguignon på første juledag. Dette er en fransk kjøttgryte fra Burgund, altså oksekjøtt kokt i rødvin. Vi ble interessert i denne retten etter å ha sett filmen "Julie & Julia" som handlet om den amerikanske tv-kokken Julia Child, med fantastiske Meryl Streep i hovedrollen. Julia Child var ekspert på fransk mat, og hennes Boeuf Bourguignon er legendarisk. Vår variant er litt annerledes, da kjæresten og jeg ofte tar oss litt friheter når vi lager mat."

Gisle Kverndokk
Komponist - har skrevet blant annet "Jorden rundt på 80 dager" og "Den fjerde nattevakt"

Det første vi gjør, som Julia ikke gjorde, er å marinere kjøttet. På morgenen legger vi det i rødvin, med litt løk, hvitløk, persille, det vi har for hånden av krydder, salt og pepper. Så går vi på julemesse i Notre Dame, der det er fantastisk musikk og masse røkelse... De bruker ofte Mozarts Grosse Messe til messeleddene. Og når alle går ut syngende, åpnes de store Notre Dame dørene og solen strømmer inn! Hver gang!

Vi drar hjem til leiligheten ved Place Pigalle og fortsetter matlagingen. Da har vi ofte på musikk, og en av platene jeg forbinder med Paris-julene våre er kontratenoren Philippe Jarousskys innspilling av operaarier av Johann Christian Bach. (JC Bach / Phillippe Jaroussky ”La dolce fiamma” – Forgotten castrato arias) Den kjøpte jeg i Paris, og det var en åpenbaring. Johann Sebastians yngste sønn ble operakomponist i London. Han skrev i en wienerklassisistisk stil, og man kan virkelig høre at Mozart var veldig påvirket av ham. Johann Christian var et melodisk geni, og hans arier er utrolig vakre. Jeg håper hans operaer snart kan få en renessanse. I sin tid var han mer berømt enn faren! Han ble kalt "The Great Bach". Hør på den vakre arien ”Cara, la dolce fiamma” fra operaen ”Adriano in Siria”.

Tilbake til Boeuf Bourguignon.

Til ca. 4 personer trenger du:

 

2-3 ss olje eller smør (eller begge deler!) til steking

1,5 kg høyrygg, skjært i biter à 3-5 cm

100 g bacon

15 små champignoner

10 sjalottløk

6 fedd hvitløk

1 flaske rødvin

2 dl kjøttkraft / buljong

Evt 1 gulrot

1 ss tomatpuré

1 krydderkvast bestående av f. eks. persilleblad, laurbærblad, tørket timian. Dette er å få kjøpt ferdig, men man kan jo lage sin egen.

Skrell de små sjalottløkene. Dette kan være en ganske tidkrevende jobb! Skjær bacon i små biter. Stek bacon i en panne slik at den blir lett brunet. Ta baconet oppi en stor gryte som står klar ved siden av. Tørk godt av kjøttstykkene, og brun dem i baconfettet. Fres så hvitløk og løk, ta oppi tomatpuré, den burde også få stekt litt for smakens skyld, og ha alt sammen i gryta. Kok ut stekepanna med litt rødvin, så du får med deg alle gode smaker. Hell over rødvin og kjøttkraft. Ha gjerne oppi en gulrot for smakens skyld, og en krydderbukett. La det koke i minst 2 timer på svak varme til kjøttet er mørt. Smak til med salt og pepper underveis. I mellomtiden børster du sopp, freser den litt for seg og har dem oppi gryta rett før servering. Noen, ihvertfall Julia Child, siler sausen og sper den så ut med smør og mel. Det gjør ikke vi.

 

Du kan servere gryta med en deilig potet- og selleripuré. Og drikk en fransk rødvin til. Bon appétit! 

Flere oppskrifter og musikktips finner du i

Musikk i Skolen er en del av: